Et land – tre køkkener

Vietnam deles ofte op i 3 hovedregioner: Nord-, Central- og Sydvietnam. Hver region har sin egen stil hvad angår de råvarer, de anvender og hvordan de tilbereder maden. Det er interessant ikke kun for turister, men vietnameserne bliver ofte også selv overraskede over at opleve, hvor forskellig maden er forskellige steder i landet.

 

Hanois køkken (nordlige) – det simple og autentiske

Hanoi har en lang madlavningshistorie, der har været stærkt påvirket af det kinesiske og franske køkken, som har kunne gøre sin indflydelse gældende I de perioder hvor de har haft herredømme I området. I Hanoi er man ikke vant til at kombinere mange slags krydderier, urter og udenlandske ingredienser. De vigtigste smag er salt, umami samt sur.  De bruger sædvanligvis salt- og fiskesauce til at den salte smag fremhævet og “sau”, “mig” og “giam bong” til den sure smagsindtryk. De bruger ikke stærke krydderier i deres mad. Retterne har ikke udviklet sig meget i moderne tid. Tværtimod forsøges det at fastholde de gamle opskrifter. I Hanoi kan du nemt finde restauranter, der tilbereder de samme retter og har gjort det igennem 3-4 generationer.

 

Cha ca La Vong (Fried Fish with herbs)

 

Bun Cha Hanoi (Barbecue grisekød og kødboller med ris nudler). Det var denne ret som de bød Barak Obama, da han besøgte et gadekøkken.

 

 

Hue (det centrale Vietnam) – sofistikeret og kompliceret anretning

 

Hue er den tidligere kejserby i Vietnam. Mange generationer af kejsere blev født og styrede landet fra Hue. Det har givet overskud til udvikle sig, og det ses tydeligt på de mange avancerede retter, der stammer fra området. Datidens kvinder har gjort brug af alle deres talenter inden for madlavning, syning, dans og sang i håb om at kunne blive at blive valgt som en af kejserens mange koner eller konkubiner. I regionens retter anvendes relative mange og ofte specielle urter, relativ stærk chili, “mam ruoc” (rejepasta), som skaber en stærk smag af “sur, krydret, salt, sød”. Særligt de vegetariske retter er udviklet til et avanceret niveau på grund af den stærke buddhistiske tro i centrum af kejserdømmet. Der er mange af Hues buddhister, der igennem hele deres liv har været veganere, så dette er et ideelt sted for dem, der vil lære mere om det veganske køkken og kejserkøkkenet som helhed.

 

Com Sen Hue (Lotus ris)

 

Bun Bo Hue

 

Banh Hue (Banh nam, beo, bot loc, cha cua, banh it tran)

 

 

Saigon (Syd) – mangfoldigt og varieret

 

Saigon er den største by i Vietnam med ca. 10 millioner indbyggere, og tallet vokser fortsat. Byen summer af liv, og der er stor variation i udbuddet, her kan også findes er udbud af internationale restauranter og underholdningssteder. Befolkningen i Saigon opleves som åbne og venlige. Regionens køkken afspejler denne åbenhed overfor impulser og inspiration udefra. Du kan nemt finde vestlige, indiske, kinesiske, japanske restauranter rundt i byen.

 

Maden i Saigon forsøger at kombinere de 5 grundsmage – sødt, salt, surt, bittert og umani – derpå er så tilsat krydderier for tilsammen at skabe en helhedsoplevelse. Det er let at konstatere, når man spiser i byen, at Saigon er influeret af det franske, kinesiske og thailandske køkken. Der anvendes en del kokosmælk og kokosjuice, fiskesauce, sojasauce, tanmarin, og skaldyr i retterne. Maden i Saigon er ikke så stærke som i Thailand, og ikke så olierede som i Kina, ikke så fedet og med brug af mejeriprodukter ligesom i Frankrig, men er en god kombination af mådehold og harmoni af smag. Saigons floddelta som forbinder Mekong floden med havet tilbyder andre muligheder for sæsonbetonede fødevarer. Ligesom der fra højlandet rundt om Dalat bliver bragt store forsyninger af grøntsager og frugt til byen. Grønt af den type vi kender i Europa, da klimaet er noget køligere.

 

 

Banh Xeo Nam Bo (Rice pancake with seafood)

 

Com tam bi suon cha (“knækket” ris med ribben, æg and dampet skinke)

 

Banh mi Saigon (baguette med syltede kinaradise/gulerødder, skinke, og kødskiver, agurk og koriander)

 

Café sua da (Kaffe med kondenseret mælk og is – rigtig god i varmen)